咖啡五味

香、醇、酸、苦、甘

Ref: 風味輪. 原文出處:scaa.org, 咖法森林中文翻譯版分享

風味輪. 原文出處:scaa.org, 咖法森林中文翻譯版分享

香氣(Aroma)

香氣,包括乾香(Fragrance)與濕香(Aroma),是指沖煮完成的咖啡所發出的味道,最明顯是在剛磨好豆子的時候。用來形容咖啡氣味包括有水果味、花香、果香、木頭香、堅果香、培根(煙燻)香、焦糖味、可可味......等等。一般來說,香氣的消失正意味著品質變差。香味是咖啡品質的重要指標,產地的氣候、處理過程及烘焙技術,都是會左右咖啡豆香味的重要條件。生豆裡的脂肪,蛋白質,糖類是香氣的重要來源,亦有部份香味由炒豆時加入香料

醇度(Body)

咖啡豆之濃厚,芳醇的味道。喝起來的厚薄感不同,以及啜飲後包覆口腔的飽和程度。醇度應是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感,可以用豐厚來形容質感濃稠的咖啡,質感單薄的咖啡喝起來就像是一般的飲料汽水一樣。醇度的感受可分為清淡如水般的淡薄,中度如全脂鮮奶的口感以及深度如糖漿般的超高濃脂狀

酸度(Acidity)

丹寧酸的化合物成分,一種分佈在舌頭後側的味覺,與令人分泌唾液的檸檬酸味不太相同,這種酸度是形容一種乾淨、明亮的感受,而且酸的香味會帶給酸味更豐富的內涵。

甘度(Sweet)

烘焙過程中,蔗糖及葡萄糖等碳水化合物一部分會焦糖化,剩下的會形成甜味。就像吃甘草,主要感覺在咽喉的地方,通常也會產生甜味。甘味如果太過的話,會讓喉嚨緊縮,甚至會有刺刺的感覺,讓咖啡難以入口。當烘焙生豆時加入糖分,經過烘焙焦化後,焦糖成分的就是甘甜味。形容咖啡入口之後回甘轉甜的完美感受,令人聯想到糖漿,這種回味無窮的的美味口感也正是優質咖啡才能散發出來的風味。新鮮是造成回甘最主要的因素,香氣從喉頭湧上一股酥麻的感覺持續約二三分鐘,這種令人陶醉的餘味會一直讓你念念不忘。在烘焙與沖泡過程中,如果處理過度會很容易喪失這種咖啡的甘甜味。

苦味(Bitter)

由生豆烘焙的程度造成糖份、澱粉、纖維質的焦糖化及炭化,產生苦味。咖啡豆中的可溶解礦物質,深焙豆的特徵。咖啡苦味的呈現應該是順口的醇苦,像是巧克力一般,令人愉悅的。如果感受到的是像燒焦的苦味,那就真的是豆子烤焦了,即使是深焙的咖啡豆,其苦味也應該是平順的。苦味的分布在舌頭後段,在喝完咖啡後喝冷水,苦味常常會轉變為非常甜的甜味。


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陳俊安 Chen Chun-An

Android & Web Developer passionate about UX & Startup. My Dream is to create user-friendly products that could satisfy people and fulfill their imagination about future. 喜歡思考人生的意義。夢想是做出能滿足人們對於未來想像的產品


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